料酒，脫胎于歷史悠久的黃酒，自成一派烹飪酒，不能飲用只能用來(lái)做菜，在烹飪中的作用主要就是“去腥增香”，它工作的對(duì)象就是各種肉類，魚(yú)類和海鮮類，蔬菜中很少用到。但是常見(jiàn)的酒類中還有啤酒和白酒，這兩種酒在烹飪中也會(huì)用到，但是可以代替料酒使用嗎？想要知道答案就得先了解一下料酒的工作原理。

料酒的去腥和提鮮增香原理

一：去腥原理

其實(shí)古人很早就發(fā)現(xiàn)了“酒精”有去除肉類腥味的作用，少說(shuō)也有上千年歷史了，當(dāng)然那個(gè)時(shí)候用的肯定是“黃酒”了，我沒(méi)有查出“料酒”是什么時(shí)候開(kāi)始大規(guī)模使用的，但是我估計(jì)應(yīng)該出現(xiàn)在近代時(shí)期，因?yàn)椤包S酒”在古代是用口糧釀造出來(lái)的，很是奢侈，不會(huì)大規(guī)模地將其演變?yōu)椤傲暇啤钡?。到了近代時(shí)期，白酒漸漸興起代替黃酒作為餐桌酒，可能這時(shí)候出現(xiàn)了向“料酒”的延伸，比如“老某和料酒”至今也不過(guò)100多年歷史。

當(dāng)然那個(gè)時(shí)候的人們是通過(guò)反復(fù)試驗(yàn)得到的酒精可以去腥的經(jīng)驗(yàn)，到了現(xiàn)代人們就可以從科學(xué)的角度來(lái)說(shuō)說(shuō)著料酒是怎么去腥的。

眾多肉類魚(yú)類中的腥味物質(zhì)是三甲胺、氨基戊醛、四氫化吡咯等的化合物，他們的特點(diǎn)就是易溶于乙醇等溶液，人們?cè)陂L(zhǎng)時(shí)間的總結(jié)中發(fā)現(xiàn)，只有15%左右量的乙醇溶解度最好，可是說(shuō)是恰到好處，而黃酒（度數(shù)在14%—20%）是最好的選擇，而在黃酒基礎(chǔ)上發(fā)展的“料酒”同樣也保持著15%左右的酒精含量。再加上添加的香辛料或者蔥姜汁，檸檬酸等都對(duì)腥味物質(zhì)有很好的遮蓋和去除的作用。

只溶解還不行，還需要加熱將溶解了腥味物質(zhì)的酒精揮發(fā)掉才行，所以得到料酒去腥的必要條件是：15%左右的酒精含量，高溫和適當(dāng)?shù)南阈亮稀?/p>

二：提鮮增香原理

別以為料酒只可以有去腥的作用，其實(shí)它提鮮增香的作用也很明顯。

酒精有一個(gè)很好的特性，可以對(duì)食材的細(xì)胞壁產(chǎn)生很強(qiáng)的滲透力，能夠?qū)⑹巢囊恍┨赜械南阄督o萃取出來(lái)，滲透的同時(shí)也會(huì)對(duì)其他調(diào)味品有一個(gè)引導(dǎo)作用，加強(qiáng)對(duì)食材的入味。當(dāng)然前提是酒精度數(shù)要在15%左右，若酒精度數(shù)大了，在萃取出香味的同時(shí)又把香味遮蓋了，就得不償失了。

同時(shí)料酒的主體是黃酒，黃酒中含有豐富的氨基酸，芳香味的脂類和糖類。以前我寫過(guò)關(guān)于“美拉得反應(yīng)”的文章，這個(gè)反應(yīng)被稱為“最美味的化學(xué)反應(yīng)”，它的原理就是指食材中的氨基酸和糖在高溫條件下會(huì)釋放出各種令人愉悅的香味，這就是食材被煎炒烹炸后很香的原理。同樣的料酒中的氨基酸和糖在高溫加熱時(shí)也會(huì)產(chǎn)生一些鮮香味道，也可以為食材帶去更多誘人的味道。

所以得到料酒提鮮增香的條件：15%左右的酒精含量，以優(yōu)質(zhì)黃酒為主體的料酒，切莫是勾兌的。

料酒能用啤酒、白酒代替嗎？

料酒能用啤酒、白酒代替嗎？我覺(jué)得可以，前提是你手邊沒(méi)有料酒，只好拿白酒或者啤酒對(duì)付一下。但是你若問(wèn)料酒能被啤酒和白酒代替嗎？回答是絕對(duì)不可能的。

啤酒和白酒兩者都含有酒精，都有溶解腥味物質(zhì)的作用，但是一個(gè)太強(qiáng)，一個(gè)太弱。首先白酒的酒精度數(shù)太高，從上文“提鮮增香原理”中可以看到，白酒度數(shù)越高在溶解腥味物質(zhì)的同時(shí)其滲透能力也很強(qiáng)，容易使食材的味道和口感被改變。同時(shí)白酒中的氨基酸和糖分含量都不如料酒中充足，無(wú)法給食材增添更多的鮮香味。

但是有一些酒香味的菜肴可以添加白酒，這時(shí)白酒的主要作用就不是去腥而是增加酒香味了，一般會(huì)出現(xiàn)在一些地方特色菜中，比如我們本地出產(chǎn)白酒，就會(huì)有個(gè)別菜肴中會(huì)加白酒，只是取其香味罷了，而且也不是濫用。

啤酒和白酒也一樣，只不過(guò)啤酒的度數(shù)太低，而且含有大量的二氧化碳?xì)怏w，在接觸高溫時(shí)，還沒(méi)待酒精產(chǎn)生溶解性，就隨著氣體揮發(fā)掉了，而且低度數(shù)的酒精溶解腥味物質(zhì)的能力也很弱。

但是啤酒在烹飪中也有其他用處，比如取啤酒的香味做一些特殊香味菜肴，也可以利用啤酒中的“酶”來(lái)分解肉類的蛋白質(zhì)，可以讓肉更嫩一點(diǎn)，還可以利用啤酒調(diào)脆皮糊，這樣可以讓炸出的食材更酥脆。

最后總結(jié)：在作為去腥增香使用時(shí)，啤酒和白酒都不能代替料酒使用，但是若手頭沒(méi)有料酒，可以適當(dāng)用白酒來(lái)去腥，只是必須要注意添加量。

料酒正確用法

料酒是個(gè)好東西，但是千萬(wàn)別用錯(cuò)了，否則去腥效果不好，做菜也就不好吃。

首先要注意的是加入量的控制，料酒也是酒，而且還含有一定的香辛料味道，加太多了容易搶味，加少了又起不到效果，一般一些腥味加大的食材，比如內(nèi)臟類，海鮮魷魚(yú)類的在烹炒時(shí)可以按照10:1的比例烹入料酒，一些需要長(zhǎng)時(shí)間燒制的菜肴可以再適當(dāng)多加一點(diǎn)。

其次就是料酒的加入時(shí)機(jī)有講究，在炒菜時(shí)最好等到鍋中溫度最高時(shí)再加入料酒，這樣可以利用高溫迅速地將腥味帶走，比如炒肉時(shí)，肉要先下鍋烹炒，待肉炒熟變色后再烹入料酒最好，這樣料酒遇高溫“滋啦”一聲迅速的揮發(fā)。

最后是料酒加入方式也有講究，在炒菜時(shí)料酒最好是沿著鍋邊淋入，因?yàn)樵娇拷佭厹囟仍礁?，這樣有利于酒精的揮發(fā)，不要將料酒直接淋在食材上，這樣料酒容易夾帶在食材上，一些烹飪時(shí)間短的炒菜容易帶有料酒的氣味。

——阿胡有話說(shuō)——

料酒和啤酒，白酒一樣都是含有酒精的液體，不同的是料酒只作為烹飪使用不能飲用，白酒和啤酒也可以烹飪，但是不能百分之一百代替料酒的作用，料酒15%左右的酒精含量可以很好地溶解腥味物質(zhì)，同時(shí)料酒中含有的氨基酸和糖類在高溫時(shí)可以產(chǎn)生“美拉得反應(yīng)”為食材增香提味。

料酒是工具調(diào)味料，有它自己的特點(diǎn)和脾氣，先深度了解它才能熟練地使用它，這樣做菜才能更美味可口，正所謂“知己知彼百戰(zhàn)不殆”是矣。

我是阿胡，一個(gè)喜歡研究美食和制作美食的小食客，喜歡今天內(nèi)容的可以關(guān)注我，明天還有更精彩內(nèi)容等著你，感謝閱讀，明天見(jiàn)。